Ich verschmähe Gebäck aus Weißmehl und Butter nicht, nutze jedoch, wenn ich selber backe, vorrangig alternative Zutaten. In diesem Blaubeer Mandel Muffin Rezept verwende ich anstatt Mehl gemahlene Mandeln und anstatt Butter Kokosöl, was dem Muffin eine tolle Kokosnote verleiht.
Wie in meiner Mandelmilch mit Datteln schon beschrieben, enthalten einen hohen Anteil an Vitamin E und sind daher ein wahres Beauty Food. Mandeln verwende ich fast täglich in meiner Küche, da sie sehr vielfältig einsetzbar sind. Aus Mandelmus kann man z.B. auch ganz tolle Saucen herstellen.
Datteln kann man wunderbar als alternatives natürliches Süßungsmittel verwenden. Die süßen mit 70% natürlichem Fructose- und Glucoseanteil ebenfalls und haben durch ihren hohen Anteil von leicht verdaulichem Zucker und Eiweiß einen sehr hohen Nährwert und liefern dazu noch alle wichtigen Proteine, Mineralstoffe und Vitamine.
Dieses Rezept ist übrigens sehr simpel und schnell zuzubereiten. Wir essen sie häufig auch zum Frühstück mit einem frisch gepressten Orangensaft.
Blaubeer Mandel Muffins mit Kokos
Für zwölf Muffins
200g Mandeln (ungesalzen)
100g geraspelte Kokosnuss
1 reife Banane
3 Eier
4 TL Kokosnussöl
125ml Jogurt
10 Datteln
2 TL Backpulver
1 TL gemahlene Vanille
1/2 TL gemahlener Zimt
eine Prise Salz
2 Handvoll frische Blaubeeren
Heize den Backofen auf 200°C (Umluft) vor.
Öle ein Muffinblech mit Kokosöl ein. Male die Mandeln fein und gebe dann alle weitere Zutaten, bis auf die Blaubeeren, hinzu und mixe sie mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine, bis ein Teig entsteht. Hebe dann sorgfältig die Blaubeeren unter den Muffinteig.
Verteiler die Masse auf 12 Muffinformen und backe die Muffins 12-15 min.
Einkaufstipp: Viele der Zutaten kaufe ich im Drogeriemarkt, wie DM oder in einem Bioladen / Reformhaus. Einige Supermärkte sind mittlerweile so gut sortiert, dass man auch hier Superfoods oder Bioprodukte kaufen kann.
